Martinsgans in Oberfranken: Wenn der November nach Festessen duftet

Draußen wird es früher dunkel. Drinnen ist der Tisch gedeckt, aus der Küche zieht der Duft von Beifuß, Äpfeln und einem langsam garenden Gänsebraten herüber. Für mich sind das die schönen Seiten des Novembers: sich Zeit nehmen, gemeinsam essen und ein Stück fränkische Tradition genießen.

Rund um den 11. November gehört die Martinsgans für viele Menschen dazu. Doch was verbindet den heiligen Martin mit einem Gänsebraten? Und wie bereite ich meine Gans zu? Heute nehme ich Euch mit in ein Stück oberfränkisches Brauchtum – und in meine Küche.

Sankt Martin: Teilen, Licht und ein gemeinsamer Tisch

Der Martinstag am 11. November erinnert an Martin von Tours. Besonders bekannt ist die Erzählung vom Soldaten, der seinen Mantel mit einem frierenden Bettler teilte. Bis heute steht diese Geschichte für Mitgefühl und die Bereitschaft, etwas abzugeben.

Laternen und Martinslieder gehören vielerorts zu dieser Zeit. Für mich passt dazu auch ein gemeinsames Essen: Man rückt zusammen, nimmt sich Zeit füreinander und lässt den Alltag für einen Abend vor der Tür.

Warum gibt es zum Martinstag eine Gans?

Eine Legende erzählt, dass Martin sich in einem Gänsestall versteckte, weil er das Bischofsamt nicht annehmen wollte. Das laute Geschnatter soll sein Versteck verraten haben. Eine schöne Erzählung – historisch belegt ist diese Begebenheit nicht.

Daneben hatte der Martinstag im bäuerlichen Leben eine ganz praktische Bedeutung. Rund um diesen Termin wurden Abgaben und Pachten fällig, Arbeitsverhältnisse endeten und das Wirtschaftsjahr wurde abgeschlossen. Auch Gänse konnten Teil solcher Zahlungen sein. Der Festtag lag zudem vor einer früher üblichen vorweihnachtlichen Fastenzeit.

So verbinden sich beim Martinsgansessen Legenden, ländliches Brauchtum und die Freude am gemeinsamen Genießen.

So schmeckt der November in Oberfranken

Beifuß, kräftige Soße und fränkische Klöße passen wunderbar zu einem Gänsebraten. In Oberfranken haben dazu auch Wirsing und Sauerkraut Tradition. Auf meinem Tisch dürfen es Wirsing oder Rotkohl sein – je nachdem, worauf wir gerade Lust haben.

Mein persönlicher Tipp für etwas Abwechslung: Bratäpfel mit Cranberryfüllung. Die fruchtige Note macht sich neben dem herzhaften Braten besonders schön.

Mein Gänsebraten mit Beifuß, Äpfeln und Zwiebeln

Am liebsten nehme ich eine frische Gans vom Bauern. Bei Äpfeln, Zwiebeln und Gemüse arbeite ich nach Gefühl: Es hängt davon ab, wie groß die Gans ist und wie viel Platz im Bräter bleibt. Die Füllung soll locker sitzen.

Eine Gans von etwa 5 kg · insgesamt ungefähr 4½–5 Stunden einschließlich Vorbereitung, je nach Ofen und Gans · Backofentemperaturen als Richtwerte für Ober-/Unterhitze

Das braucht Ihr

• 1 küchenfertige Gans, etwa 5 kg, am besten frisch vom Bauern
• Salz und frisch gemahlenen Pfeffer
• Beifuß
• Äpfel und Zwiebeln für die Füllung, passend zur Größe der Gans
• Wurzelgemüse, zum Beispiel Karotten und Sellerie
• etwa 800 ml Gänsefond: zunächst 500 ml, später weitere 300 ml nach Bedarf
• sehr kaltes Salzwasser mit Eiswürfeln zum Bepinseln

1. Vorbereiten und füllen

Die Gans mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Bürzel abschneiden und gegebenenfalls verbliebene Federkiele entfernen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel und Zwiebeln grob schneiden und zusammen mit dem Beifuß locker in den Bauch geben. Die Öffnung nach Bedarf mit Küchengarn oder geeigneten Spießen verschließen.

Gut zu wissen: Rohes Geflügel nicht abwaschen, damit durch Spritzwasser keine Keime verteilt werden. Arbeitsflächen und Geräte nach dem Kontakt mit der rohen Gans gründlich reinigen.

2. Zuerst mit der Brust nach unten braten

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Gans mit der Brustseite nach unten auf einen Rost legen und eine tiefe Fettpfanne darunterstellen. Etwa 45 Minuten braten. Anschließend das ausgelassene Fett vorsichtig abnehmen und für eine spätere Verwendung getrennt auffangen.

3. Mit Gemüse und Fond weitergaren

Die Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren. Das Wurzelgemüse klein schneiden und in einen ausreichend großen Bräter geben. Die Gans vorsichtig wenden und nun mit der Brustseite nach oben auf das Gemüse setzen. Dabei darauf achten, dass die Füllung im Bauch bleibt.

500 ml Gänsefond angießen und die Gans etwa 3 bis 3½ Stunden weitergaren. Nach und nach die übrigen 300 ml Fond zugeben, soweit nötig. Die Haut soll oberhalb der Flüssigkeit bleiben.

4. Die Haut bepinseln und die Garung prüfen

Während der weiteren Garzeit die Haut ungefähr alle 15 Minuten dünn mit sehr kaltem Salzwasser bepinseln. Die Gans zum Schluss mit der Brust nach oben fertig braten und die Bräunung im Blick behalten.

Die Zeit allein entscheidet nicht darüber, ob die Gans fertig ist. Mit einem Fleischthermometer an den dicksten Stellen von Brust und Keule prüfen, ohne den Knochen zu berühren. Fleisch und Füllung müssen an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Bei Bedarf länger garen.

5. Soße vollenden und gemeinsam genießen

Die Gans kurz ruhen lassen. Für eine einfache Soße den Bratensud entfetten, durch ein Sieb geben und nach Geschmack etwas einkochen lassen. Abschmecken und zusammen mit der tranchierten Gans servieren.

Dazu gibt es bei mir klassisch Klöße und Wirsing oder Rotkohl. Die mit Cranberrys gefüllten Bratäpfel sind eine schöne zusätzliche Beilage.

Vom Festessen bleibt noch ein bisschen Genuss

Das ausgelassene Gänsefett ist viel zu schade zum Wegwerfen. Daraus lässt sich ein würziges Gänseschmalz zubereiten – für ein gutes Brot nach einer langen Wanderung. Dazu vielleicht ein fränkisches Bier oder ein Schoppen Wein: So hat man auch nach dem Festessen noch etwas vom Gänsebraten.

Novembertage im Landhaus am Schloss

Ein Spaziergang an der frischen Luft, ein Ausflug durch Oberfranken und anschließend ein gemütlicher Abend: Auch die ruhigere Jahreszeit hat ihren Reiz.

In unseren Landhausgeschichten und Rezepten teile ich mit Euch Ideen für diese Tage. Zum Entdecken vor Ort – und zum Nachkochen zu Hause.

Ankommen, durchatmen, wohlfühlen.
Eure Stephanie

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